Как приготовить идеальный кебаб - советы от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine
- Лучшее мяса для кебабов - от молодого барашка 14-15 месяцев.
- Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным.
- Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок.
- После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо станет более клейким и не спадет с шампура.
- Формируйте кебабы смоченными в воде руками и плотно прижимайте к шампуру.
- После того, как вы сняли шампуры с кебабами с огня, слегка примните их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.
Кебаб с фисташками от Ильи Черкашина
Подавайте кебаб с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и с острым зеленым перцем-гриль.
Кебаб с фисташками
6-8 порций
Что надо:
- 1 кг мяса ягненка
- 3 шт репчатого лука среднего размера
- 3 шт. томатов
- 50 мл масла оливкового
- 200 г молотых фисташек
- 200 г перца рамиро
- 30 г чили перца зеленого
- 50 мл воды
- 20 г петрушки
- 10 г перца молотого, черного и красного
- соль по вкусу
Что делать:1.Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом.2.С томатов снять кожу, вынуть семена, порубить; перцы мелко нарезать.3.Репчатый лук и петрушку мелко нарезать.4.Переложить все ингредиенты и фисташки в миску и хорошо вымесить.5.Мокрыми руками сформировать колбаски и нанизать их на шампуры.6.Обжаривать над горячими углями. Периодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир.В домашних условиях сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.
Секреты приготовления шашлыка из говядины от Евгения Насырова, бренд-шефа ресторана Bazar Mangal
- Для хорошего шашлыка нужно мясо с жирком, поэтому стоит обратить внимание на нижнюю часть костреца. Можно взять кострец зернового откорма, хотя бы с небольшой мраморностью.
- Мясо нужно тщательно зачистить от жилок и плёнок, жир лучше не удалять, нарезать кусочками примерно 4x4 см.
- Жарить говяжий шашлык надо на сильных углях, довольно часто переворачивая шампуры. Быстрая обжарка мяса со всех сторон позволит сохранить все соки внутри.
- Следите, чтобы угли не горели от капающего жира - сразу сбрызгивайте их водой, если это произошло.
- Не бойтесь надрезать какой-нибудь из кусков шашлыка, чтобы проверить готовность. Учитывайте, что мясо ещё может "дойти" по инерции от горячих шампуров, если куски не были нанизаны слишком плотно.
- Хорошим дополнением к мясу будет печёный лук: нарежьте его дольками и чередуйте с кусками мяса при насаживании.
- Попробуйте расширить арсенал маринадов, добавив к базовому рецепту красное сухое вино или смесь сметаны с майонезом, но учитывайте, что второй вариант требует большего контроля при жарке, так как колероваться он будет быстрее.
Шашлык из говядины от Евгения Насырова
Подавайте к шашлыку из говядины томатный соус, свежие или маринованные овощи.
Шашлык из говядины
6-8 порций
Что надо:
- 1 кг говядины
- 1 лук репчатый
- 3 зубчика чеснока
- 3-5 веточек тимьяна
- 4 ст.л. растительного масла
- 1,5 - 2 ч.л. соли
- 0,5 ч.л. перца чёрного свежесмолотого
Что делать:
- Мясо зачистить от жилок и пленок, нарезать кубиком примерно 4x4 см.
- Лук нарезать не тонкой соломкой, чеснок раздавить.
- Соединить все компоненты маринада в большой ёмкости и перемешать, хорошо размяв руками. Затем добавить мясо и хорошо перемешать, до равномерного распределения маринада.
- Оставить мариноваться в холодильнике на ночь или на 3 часа при комнатной температуре.
- Нанизать мясо на шампуры. Жарить на сильных углях.
Секреты приготовления куриного шашлыка от Романа Дорохина, бренд-шефа Saperavi Cafe
- Для шашлыка лучше выбирать охлажденное филе бедрышек.
- Видимые жировые скопления необходимо удалять, куриный жир легкоплавок, он начнет гореть на углях.
- Куриное мясо нельзя мариновать более 3-х часов, и посуду стоит выбирать стеклянную или эмалированную (не пластиковую и не алюминиевую).
- Вариантов маринада для куриного шашлыка множество, но лучше отказаться от маринования в кефире, так как белок и железо, содержащиеся мясе, вместе с молочными продуктами плохо усваивается.
- Жарить куриный шашлык надо на «седых углях» около 15 минут, мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой. Если при надрезе кусочка выделяется розовый сок, шашлык надо вернуть на огонь.
Медово-горчичный куриный шашлык от Романа Дорохина
К такому шашлыку в качестве сопровождения подавайте зелень и свежие овощи.
Медово-горчичный куриный шашлык
12-15 порций
Что надо:
- 2,5 кг филе куриного бедра
- 1 средний лимон
- 50 г меда
- 90 г горчицы зернистой
- 30 г оливкового масла
- соль по вкусу
Что делать:
- Куриное бедро нарезать произвольно и переложить в глубокую емкость.
- Добавить мёд, горчицу, оливковое масло и сок лимона, перемешать.
- Накрыть пленкой, оставить мариноваться на 3 часа, по истечении этого времени добавить соль и ещё раз перемешать.
- Нанизать на шампуры, жарить на заранее подготовленных углях, регулярно переворачивая.