"Пирожное" из трюфельной поленты, баклажанового крема и желе из подкопченных бакинских томатов с ростбифом и соусом из сыра буррата

bd8be354
Предварительная цена
Ключ
пирожное
Сложность приготовления
средне
Кухня
авторская
Ингредиенты
  • полента трюфельная:
  • сливки 33% 100 г
  • бульон куриный 200 г
  • полента 50 г
  • масло сливочное 30 г
  • сыр пармезан тертый 20 г
  • масло трюфельное 3 г
  • соль, перец по вкусу
  • баклажановый крем:
  • баклажаны 4 шт.
  • жареный, а затем измельчённый в кофемолке кунжут 3 ст.л.
  • устричный соус 3 ст.л.
  • сахар 1 ч.л.
  • желе из копченых томатов:
  • помидоры бакинские 100 г
  • масло оливковое 10 г
  • тимьян свежий 2 г
  • бульон куриный 25 г
  • соль 2 г
  • сахар 2 г
  • желатин 6 г
  • ростбиф:
  • вырезка или мясо для ростбифа
  • розмарин и тимьян
  • соль и перец
  • оливковое масло
  • спонж из трав:
  • яйца куриные 1 шт.
  • разрыхлитель 12 г
  • сахар 3 г
  • мед 2 г
  • мука 25 г
  • петрушка, зеленый лук, укроп 40 г
  • конфи из помидоров Черри:
  • черри 4 шт.
  • соль морская 20 г
  • масло оливковое 50 г
  • чеснок очищенный (зубчики) 10 шт.
  • тимьян свежий 3 г
  • соус из сыра буррата:
  • сливки 33% 50 г
  • сыр буррата 100 г
  • соль 5 г
  • сок лимонный 2 г
  • дополнительно:
  • слайсы огурца
  • пыль из белый грибов
  • микро зелень (горох, листья настурции)
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1
/binfiles/images/20170517/b6f70b23.jpg
Вы уже, наверняка, испугались количества ингредиентов в одном блюде, но я поспешу Вас успокоить – всё очень просто, приготовление каждой составляющей блюда требует от Вас всего 3-4 быстрых действия, время требуется только на запекание баклажанов, помидоры, в принципе, можно и не коптить, и так очень вкусно будет, а тесто для спонжев и сами готовые травяные спонжи у меня всегда в заготовках, что и Вам советую. Рецепт пишу для Вас поэтапно, чтобы Вы понимали, что за чем следует, и всё сделали быстрее. Если Вы хотите подать блюдо комнатной температуры, то поленту приготовьте в первую очередь, выложите в форму и, не снимая формы, охладите, далее баклажановый крем сверху, а затем залить только что приготовленное желе из помидоров и охладить такое многослойное “пирожное” всё в той же форме. Есть другой вариант для подачи блюда более высокой температуры: желе из томатов приготовить первым и охладить его в форме, в которой Вы планируете выкладывать Ваше пирожное. Поленту и баклажановый крем готовить перед подачей, выложить слоями в форму, снять её и уже сверху аккуратно уложить пласт желе.(Баклажановый крем у Вас хоть как абсолютно горячим не будет, поэтому желе не расплавится). Да, и еще: самое главное у этого блюда – вкус, поэтому подачу для горячего блюда Вы можете придумать самостоятельно, тогда желе из томатов нужно будет выложить отдельно на тарелку, например, вместо хищного рисунка.
Шаг 2
/binfiles/images/20170517/b50a640c.jpg
Трюфельная полента:Сливки, бульон, сливочное масло и поленту добавить в сотейник и довести до кипения, постоянно помешивая, далее уменьшить огонь и варить до готовности. В конце добавить тертый сыр пармезан, трюфельное масло и всё хорошо размешать. В конце приправить по вкусу. Поленту оставить густеть до подачи.
Шаг 3
/binfiles/images/20170517/b7a4c02f.jpg
Баклажановый крем:Обжариваем баклажаны на раскаленной сковороде без масла до потемневших бочков. Духовку разогреваем до 180 °С и отправляем баклажаны на 20-30 минут до мягкости. Готовые баклажаны кладем в полиэтиленовый пакет, даем им пропотеть, а затем легко снимаем кожицу и отправляем в кастрюлю. В ту же кастрюлю добавляем жаренный измельченный кунжут, сахар, устричный соус и пюрируем до однородности. Процеживаем через мелкое сито. Интенсивность вкуса крема можно регулировать количеством устричного соуса.Если хотите идеальную структуру пирожного, то разделите крем на 2 части и в одну из них добавьте желатин из расчета полученного веса.
Шаг 4
/binfiles/images/20170517/b609c57f.jpg
Желе из копченых помидоров:Помидоры разрезаем пополам и маринуем с оливковым маслом 5 г и веточкой свежего тимьяна на 1 час. Коптим на открытом огне или с помощью smoke gun до готовности. Пробиваем в блендере копченые помидоры, добавляем 5 г оливкового масла, куриный бульон, соль и сахар. Разводим желатин по инструкции и добавляем в смесь. Я использовала листовой желатин, поэтому смесь нужно было подогреть и только потом развести в ней желатин.Наливаем в форму, через которую Вы планируете выкладывать поленту, и даем застыть. Есть второй вариант, если Вы хотите подавать блюдо комнатной температуры: поленту выкладываем в форму, далее выкладываем баклажановый крем, охлаждаем, а сверху наливаем желе и ставим в холодильник до застывания.
Шаг 5
Ростбиф:Закрываем мясо фольгой, как одеялком, и ставим в духовку, разогретую до 200 °C на 20 минут. Даем отдохнуть под фольгой до подачи.
Шаг 6
/binfiles/images/20170517/b5790e0d.jpg
Спонж из трав:Петрушку, зеленый лук и укроп бланшируем в течение 1-2 х минут до полного размягчения, откидываем на дуршлаг и заливаем холодной водой, затем, совсем немного отжав травы, помещаем их в кофемолку и превращаем в пюре (я всегда для тщательного измельчения использую кофемолку, но Вы можете попробовать и в витамиксе или в чаше блендера, просто в кофемолке результат идеальный). Процедите пюре через мелкое сито и отставьте пока в сторону.Смешиваем и взбиваем все остальные ингредиенты, а затем переливаем смесь в бумажные стаканчики, заполнив их на 1/3. Распределяем по бумажным стаканчикам травяное пюре и хорошо размешиваем ложкой. Помните, чем больше добавляете пюре, тем ярче цвет и насыщеннее вкус. Я обычно добавляю разное количество, чтобы спонжи немного отличались по цвету. Далее закрываем каждый стаканчик пищевой пленкой и ставим в микроволновую печь на 1 минуту при 800 Вт. Готовые спожи извлекаем после остывания и произвольно рвем руками. Для пущей реалистичности я еще немного общипываю их пинцетом, это позволяет избежать ровных граней.
Шаг 7
Конфи из помидоров Черри:Делаем крестообразные надрезы на черри, бланшируем и снимаем кожицу, посыпаем морской солью и оставляем на 10 минут. В это время в небольшой кастрюльке смешиваем оливковое масло, тимьян и разрезанные на 2 части зубчики чеснока, немного подогреваем. Черри промываем от соли и кладем в масло, томим на слабом огне 15 минут. Кстати, после приготовления Черри масло можно еще 15 минут потомить, а потом вместе с чесноком и тимьяном перелить в баночку. Вкус и запах у такого домашнего масла бомбический, хоть я и использовала растительное масло!
Шаг 8
Соус из сыра буррата:Сливки доводим до кипения, добавляем сыр и пробиваем в блендере с добавлением соли и лимонного сока, переливаем в специальную бутылочку для соуса и ставим в холодильник до подачи.
Шаг 9
/binfiles/images/20170517/bc8ec71b.jpg
Когда все ингредиенты готовы, приступим к декорированию блюда:Сразу хочу сказать, что я искренне советую вам сделать трафарет из плотного пластика (я использую прозрачные канцелярские папки). Вам он прослужит очень долго и здорово дополнит Ваши блюда, придав им фирменный стиль. А использовать его крайне просто – выложили ложечку соуса, пюре или крема на трафарет и просто размазали её шпателем. Сняли, и всё готово. Быстро, просто и эффект даёт потрясающий. Поэтому перед приготовлением блюда, если Вы решили последовать моему совету, сделайте трафарет: ручкой нарисуйте на пластике нужную Вам форму рисунка, заранее по линейке очертив границы, а потом вырежьте его с помощью строительного резака. Вот и все!
Шаг 10
/binfiles/images/20170517/ba4cc65b.jpg
Блюдо контрастное, поэтому советую выбирать темную тарелку для его подачи. Первым делом наносим баклажановый крем на трафарет, который нужно положить на тарелку таким образом, чтобы серединная ось тарелки совпала с серединной осью трафарета. Такое расположение необходимо для гармоничной композиции на тарелке. Способ нанесения крема через трафарет я описала выше. Теперь выкладываем чуть-чуть заступая на рисунок, нашу форму с “пирожным”, снимаем её. Сверху на желе из помидоров выкладываем черри конфи, тонко порезанный ростбиф, произвольно скрученные слайсы огурца, добавляем зелень и ставим капельки соуса буррата.Далее посыпаем тарелку полукругом пылью из белых грибов, выкладываем спонжи, оставшиеся черри конфи и завершаем композицию, поставив на тарелке кружочки разного размера соусом буррата.Вот, собственно, и все. Блюдо великолепное по своим вкусовым качествам, но Вы так же можете его распарить и использовать отдельные элементы в других своих рецептах.
пирожное,десерты
 

Добавить комментарий