Говяжий бульон - консоме

Готовят консоме, конечно, не только их говядины - из птицы, из овощей, но мы попросили Ольгу Сюткину приготовить именно из говядины.

Что нужно:

• 3 кг говядины (хвост, шея, бедро, подбедерок, голяшка)
• 2,7 л воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• 1 средняя луковица
• соль

Для оттяжки (осветления):

• 600 г мяса (от бедра)
• 3 белка

Что делать:
Духовку разогреть до 230-240 градусов.
Мясо порубить на куски вместе с костями.
Коренья и лук некрупно нарезать.
Мясные куски сложить на противень и отправить с духовку на 15 минут, регулярно переворачивать мясо. Затем добавить овощи и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.
Есть другой способ: мясо и коренья сложить в кастрюлю с толстым дном, влить 3-4 столовые ложки воды, накрыть крышкой и жарить на медленном огне до момента, пока мясо станет блестящим.
Подготовленные мясо и овощи переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, убавить огонь и варить при легком побулькивании 2,5-3 часа. Самое главное – не накрывать плотно крышкой: катастрофически портят вкус капельки конденсата, капающие с крышки.
За час до готовности бульон посолить.
Теперь сделаем оттяжку. В нашем консоме мясных продуктов в два раза больше, чем в обычных бульонах, а после мясной оттяжки бульон станет еще крепче.
Мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов и на каждые 200 г мяса необходим 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.
Мясо пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник. За 40 минут до готовности бульона в оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в консоме. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и оставить вариться на очень медленном огне.
Когда бульон будет готов, оттяжку, свернувшуюся плотным густым слоем на поверхности, осторожно снять, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать - брать порциями половником. Бульон еще раз прокипятить.

Консоме - самостоятельное блюдо. Подается с пирожками, гренками, профитролями - так называемыми «принадлежностями».

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

 Рецепты Ольги Сюткиной

Добавить комментарий