ДюшбараКогда в бакинском ресторане передо мной оказалась глубокая тарелка с дюшбарой, я осторожно зачерпнула суп. Никакого привкуса муки. Прозрачный бульон с травами и янтарными пятнышками жира. Восхитительно. Пельмешки – аккуратные, маленькие, величиной с ноготь. Первая мысль: как же, наверное, долго и сложно их лепить. Ювелирная работа.
Не случайно, говорят, что дюшбару готовят только те хозяйки, у которых много времени. Чем мельче будут пельмешки, тем искуснее мастерство повара. Говорят, есть мастерицы, которые лепят такие дюшбара, что на одну ложку могут уместиться штук двадцать.Дюшбару готовят только из баранины с добавлением трав: мяты, базилика и кинзы. Бульон отваривают из бараньих косточек. Отсутствие привкуса муки в бульоне объясняется просто: дюшбару варят в два приема. Сначала отваривают до полуготовности в обычной воде, а затем доводят в бульоне.Тесто для дюшбары замешивается из муки не на воде, а на сыворотке.Есть свои особенности и в лепке малюток. Сначала раскатывается пласт теста, нарезается на небольшие квадратики, затем в центр квадрата кладется кусочек фарша и складывается пополам либо треугольником, либо прямоугольником – кому как нравится. Скрепляются края, отгибаются углы таким образом, чтобы получилась небольшая горошинка, напоминающая голову бабушки в платочке.Параллельно варится бульон из бараньих косточек с одной неразрезанной луковицей и приправляется петрушкой, эстрагоном, укропом, перцем.Отвариваются пельмени 5-7 минут в слегка подсоленной воде. А затем доводятся до готовности в горячем бульоне. На стол подаются с уксусом, который наливается прямо в суп.
КурзеКурзе – это, скорей, вареники с начинкой из мяса, творога или овощей. Это блюдо встречается и у некоторых других народов Северного Кавказа, например, в дагестанской кухне. Тесто для курзе должно быть крутым, а по составу вполне обычным: мука, вода, яйцо, соль. Для фарша из мяса используют баранину или говядину, курдюк, много приправ: корицу, перец, зелень петрушки. Добавляют томатную пасту, сузьму - фильтрованный катык (кисломолочный продукт), от которого отделяют сыворотку, похожую немного на творог, и обжаренный до золотистой корочки лук.Азербайджанские курзе крупнее дюшбары. Они слеплены полукругом или косичкой. Варятся обычно, как пельмени. Готовые курзе заливаются катыком, посыпаются зеленью петрушки, чесноком и корицей. Вместо катыка можно использовать сметану или любой кисломолочный продукт.
Гиймя-хинкалНе путайте с грузинскими хинкали. Порезанное на тонкие полоски отварное тесто, на которые ровным слоем выложен обжаренный мясной фарш. Больше похоже на лапшу с мясом.Тесто на гиймя-хинкал замешивается на катыке из муки с добавлением яиц и соли. Отваривается отдельно в подсоленной воде, и уже потом на тесто укладывается обжаренный фарш: баранина, лук, курдюк, катык, тертый курут или чанах (сыры), сок лимона или незрелого винограда, корица. Потом все это великолепие подают со взбитым катыком и корицей. Пряности великолепно оттеняют вкус гиймя-хинкал.Это блюдо занимает особое место среди других блюд из теста и мяса: оно и похоже, и не похоже на своих собратьев.Можно ли приготовить все это дома? Конечно, если вы сумеете достать курут или чанах, катык и хорошую баранину. Можно найти замену, используя сметану, мягкий сыр, а вместо баранины говядину. Но, по-моему, это будет совсем не дюшбара, курзе и гиймя-хинкал.
Елена Аквилон:«Главное для меня – движение. Во всем виноват дед цыган. Его кровь бурлит и не дает мне сидеть на одном месте. Люблю путешествовать в одиночку. Бродить по улицам незнакомого города, ощущая свободу, впитывая ароматы, звуки, краски, исследуя переулки и дворы… Грешна, поесть люблю не меньше. Понимаю, что чревоугодие – большой грех, но ничего не могу с собой поделать. Каждое мое путешествие – череда вкусовых впечатлений. Еда может рассказать о стране, ее жителях и ее обычаях гораздо больше, чем любой путеводитель. Места, куда люди заглядывают после работы, чтобы выпить бокал вина или кружку пива, поболтать о жизни, позволяют узнать о стране порой больше, чем музеи».
Рецепты Елены Аквилон:
ХинкалиЕлена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать. См. далее...
Вареники с вишнейНастоящие вареники должны быть пышными, жирными, как у гоголевской Солохи. И готовить такие вареники нужно на пару, а тесто для них непременно замешивать на... См. далее...
Уральские пельмениСейчас из-за экономии времени и сил мало кто возится с фаршем и тестом – процесс это трудоемкий и не быстрый. Но в моем родном городе с необычным... См. далее...
