Изделие это, скорее всего, пришло из польской традиции, хотя очень близки и шотландские яйца – Scotch eggs, но сомнительно, чтобы советская кулинария заимствовала у Шотландии. Хотя в той же «Кулинарии» продавался вкуснейший ростбиф, до сих пор не вижу к нему ни одного упрека.Наибольшее же распространение идея получила в США, где meatloaf, «мясной батон», стал таким же краеугольным камнем, как хот-дог или бабушкин яблочный пирог. Готовят его повсеместно, с миллионом вариаций, и иногда даже вкусно. Попробуем и мы.Основных ингредиентов в мясном рулете с яйцом немного. Мясо и яйцо самоочевидны, но и с ними стоит разобраться. Качество мяса обратно пропорционально качеству вашей мясорубки. То есть чем крепче и мощнее мясорубка, тем проще и дешевле может быть мясное сырье. Хотя в рулет стараются все же класть мясо относительно приличное, неприличное идет на условно похожий «Хлеб мясной отдельный».
МясоАмериканцы рекомендуют говяжью лопатку, как и на гамбургеры. Но одной говядины тут все же мало, получается суховато. Либо можно брать жирную говяжью грудинку, либо добавлять еще и свиную лопатку, решайте сами. Для себя, любимых, или для дорогих гостей лопатку мешают пополам с толстым краем – не уверен, что это полностью оправдано, но хуже точно не станет. Рулет не должен быть слишком жирным.Мясо нужно провернуть через мясорубку. Тонкость помола очень зависит от личных пристрастий. Можно только посоветовать смолоть с крупной решеткой, если вы собираетесь подавать рулет горячим, и с мелкой – если холодным, в нарезку. Рулет с яйцом чаще подают все же холодным, поэтому лучше смолоть мясо потоньше, и даже не в мясорубке, а в чашке процессора с металлическими ножами. Шотландцы вообще используют свиной сосисочный фарш, правда, сосиски у них несколько иные.
Другие наполнителиОвощные наполнители – традиционно это репчатый лук и морковка, которые тоже нужно сунуть в процессор и измельчить, но не в пыль. Либо просто натрите на крупной терке. Хорошее дополнение – сладкий перец, нарезанный мелким кубиком, лучше красный.Хлебные крошки и яйца используют для связывания фарша, чтобы не развалился и держал форму. Чем их больше, тем крепче будет рулет, но мы все же делаем мясной хлеб, а не хлебное мясо, так что не увлекайтесь, как в «Кулинарии» в былые годы.
ПряностиПряности – шотландцы ограничиваются черным перцем, мускатным орехом, свежей или сухой петрушкой и крепкой горчицей. Американцы идут дальше – у них черный перец, красный перец, паприка, тимьян и чеснок, плюс они добавляют кетчуп в фарш, впрочем, кетчуп они добавляют и в устрицы.
ТехнологияПотребуется еще вытянутая высокая прямоугольная форма для кексов – с ней гораздо удобнее. Форму надо смазать маслом и обсыпать мелкими крошками, или выстелить пищевой пленкой и тоже смазать маслом.Возвращаясь к яйцам – яйца надо сварить, положив в холодную воду, доведя до кипения и проварив 3-4 минуты, не более. Так будет вкуснее. Из кипятка переложите их в холодную воду, дайте полностью остыть и аккуратно очистите от скорлупы.Мясной фарш, овощи, специи и соль, крошки и сырые яйца хорошо перемешайте вместе в миске, скатайте в плотный шар и положите в холодильник на полчаса, чтобы крошки набухли, а фарш схватился.Духовку разогрейте до 190С.Через полчаса достаньте фарш и выложите половину в подготовленную форму. Сверху на фарш положите сваренные вкрутую и очищенные яйца, посередине вдоль. Закройте оставшимся фаршем, хорошенько его прихлопните и разровняйте лопаткой, смоченной маслом. Постучите формой по столу, чтобы фарш уплотнился.
Противень застелите пекарской бумагой и переверните на нее форму с фаршем, поправьте, если что не так. Снимите пленку, если использовали. Поставьте рулет в духовку посередине, через 10 минут снизьте температуру до 160С. Если у вас есть мясной термометр или щуп, то запекайте до внутренней температуры в 65С, будет в самый раз. Если термометра нет, то ориентируйтесь примерно на 45 минут общего времени. Поглядывайте на верхнюю корочку – если станет слишком румяной, прикройте фольгой или влажной бумагой.Американцы любят глазировать сверху – глазурь можно получить, смешав полчашки кетчупа с ложкой мёда и вустерским соусом, смазать сверху кисточкой нужно минут за 15 до готовности. А шотландцы любят плотную панировку из хлебных крошек. В магазине «Кулинария» не использовали ни того, ни другого, просто смазывали сверху маслом.Выньте мясной рулет из духовки и дайте немного остыть, можно прикрыть фольгой. Для холодной подачи нужно дать мясному рулету остыть полностью, часа 2-3. Нарезайте ломтями, как обычный батон.
Примерные пропорцииНа 1 килограмм мяса по одной луковице и моркови, 2 яйца сырых и 3-4 сваренных вкрутую, 150 г хлебных крошек, специи по вкусу, 2 ст. л. крепкой горчицы либо кетчупа, 1 ч.л. соли.
Другие мастер-классы:
Чили кон карнеПротивостоять наступающей на нашу жизнь семимильными шагами зимы поможет чили кон карне – блюдо, которое родом с Южного континента. См. далее...
Грибной супК грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес...См. далее...
Как приготовить голубцыГолубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами... См. далее...
Чахохбили из курицыЧахохбили – традиционная технология приготовления в грузинской кухне и вполне традиционное для советской кухни блюдо исключительно из курицы... См. далее...
Мусака с баклажанамиМусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры. См. далее...
Курица карриПриготовление карри можно разделить на несколько основных этапов – жарится лук, перетирается пряно-овощная паста, жарится паста, мясо-курица-овощи-рыба... См. далее...
