Учимся готовить с Наташей Скворцовой – конфи из утки

Пришло время за гусями и утками. Покупаю их в начале ноября, когда жирные птицы уже нагуляли все, что нужно было нагулять к зиме. Беру всегда у Любы. Она торгует мясом, но каждую осень привозит от своих родственников из Волгоградской области замечательных огроменных птиц. Раньше я их просто замораживала и по мере необходимости запекала в духовке. Вкусно, но неудобно. Эти громадины занимают всю морозилку. И вот прошлой осенью нашла для себя идеальный вариант переработки птиц. Я делаю из них конфи.
Все зиму мы ели это простое, сытное и очень вкусное блюдо в разных вариантах: с жареным картофелем, с гречневой кашей и шкварками, с воздушным картофельным пюре, в супе, в борще и просто так, без всего и даже в холодном виде. И пусть вас не пугает, что готовить конфи вы будете три дня. Реального времени это занимает гораздо меньше.
Первый день уходит на разделку тушек. Отделяю грудки, лапки и крылья. Силища требуется немалая. Обычно после третьего гуся я остаюсь без ногтей. Каркас, кожу и жир складываю отдельно. Все кусочки мяса натираю смесью из сухих трав и морской соли. Кладу в глиняный горшок и убираю на сутки в холодильник.
Второй день посвящен шкваркам и запеканию. Весь срезанный жир и кожу измельчаю и топлю на слабом огне до состояния шкварок. Заливаю растопившимся жиром кусочки мяса и ставлю в предварительно разогретую до 160 градусов духовку на три, а то и четыре часа. После готовности охлаждаю, отделяю мясо от оставшихся косточек, раскладываю по банкам и заливаю жиром. Банки плотно закрываю и оставляю в прохладном месте до полного охлаждения.
На следующий день жир застывает, становясь белым. Теперь можно убирать банки в холодильник или в подвал на хранение. Стоять может до полугода, но такого не происходит, потому что когда есть конфи, все хотят только конфи! И все тут, как не спорь и не убеждай: ели ведь только вчера и давайте оставим до Нового года.
Этот же день, третий, посвящаю оставшимся каркасам. Беру огромную кастрюлю, отправляю их внутрь, заливаю холодной водой и ставлю на сильный огонь. Начинаю снимать пену, как только вижу первые признаки ее появления. В этот момент не отхожу от кастрюли и снимаю пену непрерывно, не давая ей превратиться в хлопья и осесть на дно. Как только вся пена вышла и я вижу, что бульон стал прозрачным, добавляю лук порей, лавровый лист, морковь, смесь из пяти перцев и восьмушку от стручка острого чили. Убавляю нагрев и варю около трех часов.

Боже мой, что происходит с бульоном! В какой-то момент из кастрюли начинает источаться такой волшебный аромат, что дети, как голодные волчата, подбегают по очереди к кастрюле, задавая один и тот же вопрос: «Мамочка, а что такое вкусное ты сегодня варишь?» И видя, что из кастрюли торчат одни только «рожки да ножки», разочарованные недоумевают.
Стыдно признаться, но раньше все косточки после разделки птицы я выбрасывала, даже не подозревая, какой великолепный бульон из них получается, особенно, если не скупиться и положить сразу каркасы от нескольких птиц. В одной ложке этого чуда такое буйство аромата и благости, такая мощная концентрация вкуса, что после первой ложки вырывается стон полнейшего гастрономического блаженства.
Каждый раз, подавая гостям конфи и слушая восторженные отклики, я убеждаю их в том, что, что конфи - это элементарно, и справиться с ним может даже самый не искушенный в вопросах кулинарии человек. Например, в этом году, когда Люба позвонила и сказала, что пора забирать птиц, я была не в Москве и конфи великолепно сделала моя тетя Люся, получив все инструкции по телефону. Вернувшись, я обнаружила в холодильнике стройный ряд одинаковых баночек, в которых сквозь белесый жирок просвечивались кусочки сочного и душистого мяса.

Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать. Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».

Учимся готовить с Наташей Скворцовой

«Проигравший чистит картошку»
Как научиться готовить и что для этого нужно? Теперь каждую неделю, Наталья Скворцова будет делиться с начинающими кулинарами своими знаниями, идеями и рецептами.  См. далее...

Идеи для тыквы
Тыква не требует никаких сложных и многочасовых манипуляций с приготовлением. Запеките ее с говядиной или ягнятиной в рагу, подайте к цыпленку, индейке... См. далее...

Добавить комментарий