Chili или Chile con carne – старинное и очень традиционное мексиканско-американское блюдо, что не мешает ему иметь десятки вариаций. Блюдо глубоко народное, по сути, очень близкое к венгерскому гуляшу и в роли гуляша перебравшееся из разряда приготовленной на костре баланды для пастухов и погонщиков в разряд уважаемых и вполне приличных для любой аудитории блюд.Рецептов чили кон карне в самом деле десятки, поэтому придется на каждом шагу давать пояснения о возможных девиациях. Вам самим решать, будете ли вы вилять из стороны в сторону, или пойдете широкой и ясной дорогой народной традиции.
НазваниеЧили – это про одноименный со страной жгучий перец и блюда из него. Сортов чили тоже десятки, и в этом блюде используются несколько. Само блюдо же – как правило фасоль или бобы, в томатном соусе, обильно приправленном перцем.Бобы – вообще основа рациона мексиканцев, которые особо богатыми никогда не были, вплоть до того, что даже водку делают из кактусов, но бедность не отменяет необходимости белковой составляющей, откуда и бобы с фасолью.Кон карне – по-испански «с мясом». Пастуший труд тяжел и требует выносливости, но позволяет кормиться от стада, чем мексиканские вакеро и их коллеги американские ковбои и поддерживали силы, совершенно аналогично венгерским gulya.
ИнгредиентыПасли на юго-западе Америки крупный рогатый скот или, если попросту, коров, так что чили кон карне из говядины, естественным образом. Это незыблемо, а вот отруб может быть разным. Если венгры в своем гуляше используют в основном всякие оковалки и подбедерки, то американцы чаще берут лопатку, особенно сейчас, когда жить стало лучше.Мясо может быть рубленым или нарезанным вдвое мельче, чем на гуляш. Я сам сторонник нарезанного мяса, у фарша не та текстура, да и кто бы стал в полевых условиях, для блюда на костре в котелке делать фарш? Конечно, просто резали.Фасоль или бобы. Самая традиционная – черная фасоль или пинто – пестрая красная фасоль. Хотя встречаются и kidney beans (красная фасоль), butter/Lima beans (крупные белые бобы), Great Northern beans (белые бобы помельче, итальянцы называют похожие cannellini), так что возможны варианты, варите из чего придется.Чили – используются как острые, так и мягкие сорта. Острые – обычно халапеньо, у нас продаются похожие перцы, выращенные в Голландии. Мягкие – анчо или поблано, у нас их практически нет, придется обходиться смесью сухой паприки и жгучего красного перца, кайенского, например.Лук и чеснок. Ну, они везде лук и чеснок, тут хитростей нет.Помидоры. Оптимально – помидоры из банок, очищенные, в собственном соку. Или крошеные итальянские помидоры из пакетов. Или свежие, ошпарить, шкурку снять, нарезать кубиками, добавить к ним томатной пасты для цвета.Специи. Вот в этом вопросе вариаций множество. В чили кон карне используется сухой порошок чили – смесь специй на основе молотого средне-жгучего перца. Смесь может содержать что угодно, от корицы до какао, но самые устоявшиеся элементы – кумин, кориандр и душица (орегано). Его кладут много, от четверти до половины чашки на кастрюлю, так что будьте непривычно щедры.Бульон, вино, бекон, сыр, сметана и другие опциональные внедрения. Бульоном чили не испортишь, но прямо вот насущной необходимости в нем нет. Вино ковбои в харчи не лили, у Дж. Стейнбека это описано подробно. Нам же никто не мешает, если хочется.Бекон – смотрится в блюде недурно и в американской кухне полностью органичен, как и в венгерской.Сыр и сметана – несомненно венгерское влияние. Чили кон карне, повторюсь, настолько похоже на гуляш, что для любого венгра совершенно естественно заправить его сметаной. К тому же, если чили острый, то облегчить страдания от остроты быстрее всего можно жирными кисломолочными продуктами, поскольку в воде капсаицин не растворяется, он жирорастворимый.
ТехнологииГотовим на 6-8 порций, меньше не имеет смысла, чили – коллективного поглощения блюдо.1,5 кг говяжьей лопатки зачистить и нарезать кубиками по полтора сантиметра. 4-5 луковиц очистить и тоже накрошить кубиками. Головку чеснока разобрать на зубки и грубо накрошить. Два крупных зеленых перца разрезать пополам, удалить ножку, сердцевину и переборки и нарезать квадратиками. От двух до шести стручков свежего жгучего перца (смотрите по своей толерантности к острому) вычистить от семян и нарезать тонко.Фасоль замочить в холодной воде с вечера, затем сварить отдельно обычным порядком. Или использовать консервированную красную фасоль из банок, можно сразу в соусе чили.Половину чашки сухой молотой паприки смешайте с чайной ложкой каждого – кумин (зира), кориандр, чёрный перец, обжаренных на сухой сковороде и толчёных в ступке, и неполной чайной ложкой молотого жгучего красного перца.Банку помидоров 0,8 л вывалить в миску вместе с соком и раздавить вилкой. Альтернативно используйте литровый пакет крошеных помидоров или килограмм свежих плюс две столовые ложки с горкой томатной пасты.Далее. На большой сковороде или прямо в толстодонной кастрюле разогреваем масло (или вытапливаем бекон, выжарки вынимаем и сохраняем), обжариваем слегка лук и чеснок, добавляем мясо и слегка его румяним со всех сторон. Туда же кладем сладкий и жгучий перец, еще немного жарим, заливаем помидорами, добавляем нашу смесь специй, еще столовую ложку сухой душицы и примерно литр воды или бульона и тушим на слабом огне без крышки полтора-два часа. Часть воды или бульона можно заменить стаканом столового красного вина. Солите ближе к концу – 1-2 ч. л. крупной соли.Когда мясо станет мягким, а соус загустеет, добавьте в кастрюлю отцеженную фасоль или бобы и прогрейте все вместе еще 5-10 минут.В принципе все, но, если хотите, можно украсить блюдо. Посыпать сверху тертым чеддером. Посыпать рубленой свежей кинзой. Беконными выжарками. Тонко нарезанным пореем. Тонко нарезанным свежим красным чили. Будет наряднее.И последнее. Если жидкости вдруг осталось слишком много, можно ее загустить смесью пшеничной и кукурузной муки грубого помола, это ковбоями практиковалось. На сухой сковороде обжарьте по столовой ложке пшеничной и кукурузной муки, разведите жидкостью из кастрюли, непрерывно и интенсивно помешивая вилкой, перелейте обратно в кастрюлю и перемешайте все хорошенько. Доваривайте еще 5 минут.
Другие мастер-классы:
Картошка фриПро «как правильно жарить картошку» люди могут говорить часами. Способов миллион – от нуазет и савоннет до глубоко рустикальной картошки на сале. См. далее...
Грибной супК грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес...См. далее...
Как солить грибыВообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. Грибы варят, жарят, запекают, сушат, маринуют и, конечно же, солят. См. далее...
Засолка огурцовПредприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком... См. далее...
Мусака с баклажанамиМусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры. См. далее...