Квашеная капуста

У кочанов капусты удалите верхние листья (хорошие крепкие листья сохраните). Нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Морковь натрите на терке. Смешайте капусту и морковь в большой емкости, например, в тазу. Если хотите, добавьте нарезанные небольшими дольками яблоки, клюкву, тмин. Посолите и тщательно перемешайте руками.

На дно деревянной кадки или эмалированного ведра уложите чистые капустные листья. Сверху уложите подготовленную капусту и изо всех сил утрамбуйте ее руками или толкушкой до образования сока.

Капусту прикройте капустными листьями, чистой марлей. Сверху положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, тщательно отмытый камень). Следите за тем, чтобы круг был полностью прикрыт рассолом.

Оставьте капусту кваситься при температуре 18–20 °С на 3–4 дня. Все это время регулярно протыкайте капусту длинной деревянной палочкой и снимайте пену, если она образуется. Переложите готовую капусту в банки, накройте крышками. Храните в холодном погребе или в холодильнике.