Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Предварительная цена
Ключ
закваска
Время подготовки
15 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
1 буханка
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
строго
Технология
Выпекание
Повод
Обед, Ужин
Устройство
духовка
Ингредиенты
- 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
- 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
- 12 г соли
- 100 г обдирной ржаной муки
- 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1
Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.
Шаг 2
Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.
Шаг 3
Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.
Шаг 4
Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.
Шаг 5
Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.
